Корисна їжа – запорука міцного здоров’я

Значний сегмент у харчуванні українців останнім часом займають борошняні кондитерські вироби іноземного походження: маффіни, капкейки, м’які вафлі, біскотті, кантуччі, краффіни, панфорте, брауні, які відрізняються підвищеним вмістом жирів, вуглеводів і пониженим вмістом вітамінів, мінеральних речовин і харчових волокон.

Доцент кафедри ТХВРГ Шелудько В.М. зі студентами вже протягом багатьох років займається питаннями підвищення харчової цінності сучасних борошняних виробів, що відповідає одному із наукових напрямів кафедри ТХВРГ ПУЕТ.

До рецептур борошняних кондитерських виробів обов’язково входить борошно, цукор, жири, яєчні та молочні продукти. Їх частка складає приблизно 90% усієї сировини, що застосовується. Для підвищення харчової цінності і покращення смакових властивостей, зовнішнього вигляду і структури виробів додатково використовується ще біля двохсот видів різноманітної за хімічним складом і властивостями сировини: борошно злакових, круп’яних і бобових культур, фруктове і овочеве пюре, вторинні продукти харчової промисловості, фрукти і ягоди, патока, мед, какао-продукти, жировмісне насіння, горіхи, харчові кислоти, барвники, ароматизатори, драглеутворювачі та ін.

Одним з нових видів борошняних кондитерських виробів, що користуються попитом в нашій країні, є маффіни. Встановили, що додавання пюре з буряка і вівсяних висівок дозволяє досягти оптимальних органолептичних показників якості і підвищити харчову цінність виробів [1,2].

Капкейки користуються широким попитом у населення завдяки своєму оригінальному оздобленню і широкій смаковій палітрі. Розроблено рецептури капкейків, які додатково містять ягоди годжі, рисове і кукурудзяне борошно, пюре з буряка і гарбуза, подрібнені горохові пластівці [3-7].

Вафлі вже давно визнано найсмачнішими ласощами як для дорослих, так і для дітей у всьому світі. Перспективними напрямками в збагаченні вафельних виробів біологічно активними добавками є використання цільнозернового пшеничного борошна, горохових пластівців і пюре з обліпихи [8-10].

Мадлен» (фр. Madeleine) - французське бісквітне печиво невеликого розміру, що зазвичай виготовляється у формі морської мушлі. Дослідили можливість використання пюре з обліпихи, борошна кіноа і борошна з насіння гарбуза в технології печива «Мадлен» [11-14].

Біскотті - це загальна назва печива в Італії. Історики вважають, що італійські біскотті вперше були приготовлені в XIII столітті в місті під назвою Прато (Тоскана). Використання порошку кореня цикорію в технології біскотті має значний інтерес, оскільки цикорій є джерелом інуліну і олігофруктози [15].

Особливим різновидом біскотті є кантуччі. Вже з 16-го століття кантуччі були найвідомішою солодкою випічкою міста Прато, які зовні нагадували звичайні сухарі. Вивчена можливість використання кукурудзяного і вівсяного борошна в технології кантуччі [16-17].

Під керівництвом доцента Шелудько В.М. також розроблені інноваційні технології брауні і панфорте на основі безглютенового рисового, кукурудзяного і гречаного борошна [18-19].